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    普洱茶標準的加工工藝是什么?

    作者:至夏、說茶網思思 來源:說茶網類型:原創 編輯:I說茶   2020-09-10 13:33:33
    普洱茶標準的加工工藝是什么?
     
    在影響普洱茶品質的諸多因素中,資深茶友們常說:原料決定上限,工藝決定下限。
     
    這句看似難懂的專業術語,其實與我們在喝茶時常聽到的另一個版本:“原料是基礎,工藝是關鍵”所描述的內容非常相似。
     
    一款普洱茶是否具有品飲和轉化價值,只選用好品質的原料是遠遠不夠的。從鮮葉采摘,到曬青毛茶,然后再蒸壓成型,每一個制作環節都環環相扣,并對成品品質有重要影響。
     
    普洱茶標準的加工工藝是什么?
     
    云南大葉種曬青毛茶的制作流程主要包括鮮葉采摘、攤晾、殺青、揉捻和干燥,雖然看起來并不復雜,但每一個環節都有嚴格的采摘標準和制作要求。
     
    與烏龍茶、紅茶等工藝比較復雜的茶類相比,有的茶友會覺得普洱茶的制作門檻相對較低。因為這樣的誤解,很多私人自制的普洱茶,品質大多參差不齊。甚至某些制茶工藝不是非常成熟的廠家,批量生產的普洱茶品質也難以達到常規標準。
     
    從鮮葉采摘到成品,什么樣的工藝可以造就高品質普洱茶?普洱茶制作過程中又有哪些常見的錯誤工藝呢?依據茶葉進化論李揚老師的說法,總結出以下幾點,供茶友們參考。
     
    采摘
     
    普洱茶標準的加工工藝是什么?
     
    茶樹鮮葉采摘需分時段,一般早上采摘的鮮葉,中午就要及時交付制作;下午采摘的鮮葉,則推遲到晚上。為確保整體品質,不同時段采摘、初制的茶葉要仔細分類。
     
    因交通條件等限制,很多地方都是一早上山采摘,全部累積到晚上才進行初制。早上和下午采摘的鮮葉混在一起,一方面會導致走水不均,不利于后期殺青;另一方面,早上采摘的鮮葉到晚上才交付制作,攤放時間較長導致萎凋,會提前損耗茶葉中的糖苷類物質。
     
    此外,在鮮葉采摘和運輸過程中,因數量過多或山路顛簸,葉片摩擦損傷,不僅會影響成品外觀,氧化作用也會浪費茶葉內含物質。
     
    所以,鮮葉按采摘時段分類、初制,甚至運送,都有許多講究。
     
    攤晾
     
    普洱茶標準的加工工藝是什么?
     
    將鮮葉鋪勻,待鮮葉含水量稍稍下降、葉片開始回軟的時候,更有利于后續殺青。
     
    鮮葉攤晾時主要會出現兩種情況,要么是攤放時間不夠,要么是攤放過度。
     
    攤放時間過長,會導致鮮葉萎凋,短期內茶品香氣比較突出,但從長遠來看,糖苷類物質提前分解不利于普洱茶后期轉化。另外,鮮葉失水過多,在殺青時導熱不均,會出現“外糊里生”、炒不熟的情況,影響殺青效果。
     
    殺青
     
    普洱茶標準的加工工藝是什么?
     
    鮮葉殺青主要是通過“高溫快炒”的方式,以85℃的鍋溫,在1-2分鐘內迅速殺滅糖苷酶,為后期轉化保留充分的糖苷類物質。
     
    有些人認為,將茶葉殺熟殺透,會降低普洱茶的活性,所以在殺青時會“故意不炒熟”,期望為普洱茶保留更多轉化空間。但未被滅活的糖苷酶,會不斷破壞和分解糖苷類物質,所以隨著存放時間的增加,普洱茶只會越來越淡。
     
    低溫長炒、殺青后燜黃、過度拋炒等都是比較常見的一些錯誤工藝。低溫長炒不能及時殺滅糖苷酶,會嚴重損耗普洱茶的轉化潛力;為了提高香甜度,有些廠家會選用燜黃工藝,這個過程也會導致糖苷物質分解,不利于“越陳越香”;過度拋炒會導致熱量散失,殺青過程延長,會損耗更多茶葉內含物質。
     
    揉捻
     
    揉捻既是為了塑形,也是為了讓茶葉內含物質快速溢出。在揉捻過程中,茶葉表皮互相摩擦會產生可溶于水的果膠和游離氨基酸,因此,揉捻充分的緊條茶,湯質表現好于泡條茶。
     
    特別要注意的是,殺青完成后等茶葉放涼,才能繼續揉捻,否則熱揉也會導致燜黃。
     
    干燥
     
    普洱茶標準的加工工藝是什么?
     
    顧名思義,云南大葉種曬青毛茶,正確的干燥方式即日光曬干。
     
    為了加快干燥速度,或是天氣原因等,有些廠家會選擇烘干,由于溫度過高會破壞糖苷結構,因此陳化價值也會受到影響。
     
    對普洱茶品質有重要影響的工藝,主要由廠家把控,為了追求短期內的香甜,或是加快制作速度,有些廠家會采用錯誤的制作工藝。
     
    對于飲茶者來說,為了感受普洱茶真正的魅力,無論當前品飲或存儲收藏,都要選擇正確工藝制作的普洱茶。(本文系說茶網原創文章,作者:至夏、說茶網思思)
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